能吃。黄豆芽含有丰富的蛋白质、维生素等营养物质，其在制作过程中，是将黄豆遮光进行发芽的，因此芽瓣部位依旧是黄色的，但若是在存放或发芽过程中接触了阳光，就会产生植物光合作用，导致黄豆芽的头变绿，这是正常的自然现象，而且变绿的部分无毒无害，可放心食用。
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