需要的灭菌物品只能承受121℃左右的温度，高于这一温度可能破坏物品组织成分。不同的产品对温度的承受和要求是不一样的，大多数食品都是选择121摄氏度、20分钟以上来达到灭菌，以便于长期保存的目的。某些食品也可选择其余温度来杀菌，如牛奶杀菌使用巴氏杀菌，温度只有80多度。温度会影响产品的风味和营养，还有压力、时间也会影响产品的风味和营养。
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