不能吃。发芽的马铃薯不仅味道会变淡不好吃，而且营养也会发生改变，其中一种有毒的物质“龙葵素”会大量产生，这是一种有毒的糖苷生物碱，能够溶于水，有腐蚀性和溶血性，但遇醋酸加热后能够分解破坏，一般表皮变绿和发芽的马铃薯每百克的龙葵素含量可以高达五百毫克，如果大量食用这种马铃薯就可能引起急性中毒的现象，因此马铃薯发芽后为了健康着想，最好不要吃。
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