肥牛并不是牛的具体哪个部位，而是经过排酸处理后切成薄片在火锅内涮食的牛肉。肥牛通常选择优质的腰背部的“背最长肌”和腹部去骨肌肉修割成形，将各部位的肉都制成不同名称的“肥牛坯”送往餐厅。再经专用机械刨成薄片，然后蘸以美味的调料在火锅内涮熟，吃到嘴里的才是真正的“肥牛”。
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