蚝油像水一样稀了是因为蚝油的成分发生了变化。蚝油的粘度主要由变性淀粉和小麦粉的性质决定，它们在蚝油产品中的主要作用是增加粘度，在正常情况下，变性淀粉和小麦粉在蚝油中和水处于粘附状态，使蚝油具有较高的粘度。打开蚝油瓶盖后，空气中的酵母、霉菌和细菌将进入瓶中。这些微生物含有β-淀粉酶，在室温下β-淀粉酶将蚝油中的淀粉和变性淀粉分解成麦芽糖，破坏其与水的粘附性，释放水分，降低蚝油的粘度。如果蚝油打开并短时间使用，就会出现这种现象，蚝油产品的味道和颜色不会改变，也看不到霉菌。
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