出现此情况的原因及解决方法如下:
1、卤肉发干可能是煮东西时火开得过大，油脂性原料卤得过少，卤得不够软；
2、卤货注意要用小火，微沸，切不可大火翻滚；
3、多卤货，日久卤水越来越醇厚，脱水发干的问题自然也就迎刃而解；
4、另外柜台对着风口、存货回锅次数太多、卤水中油脂太少，调整用量即可。
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