1、莴笋变老：莴笋红心有时是因为天气干燥所致，有些是因为莴笋变老所致，莴笋削皮以后一般为绿色稍带些透明，生长时间过长的莴笋中心会变空，有时中心会变成红色，这样的莴笋相对较老，会失去原先的脆嫩可口的味道，味道不佳，这种情况下，红心的范围和面积不会太大，通常只在中间位置。
2、削皮后的莴笋如果暴露在空气中，莴笋中所含的多酚类物质和氧气发生反应会产生能让植物变色的效果，如果再进一步氧化，就会聚合而成褐色素和黑色素，莴笋就会变成褐色或者黑色。
3、变质引起：如果是整个莴笋都变成红色的了，很可能是莴笋已经不新鲜了，甚至已经完全氧化到要烂掉的地步。
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