蔬菜腌渍是以乳酸菌为主的多种微生物并存的发酵过程，形成亚硝酸盐不可避免。
大量实验证实，腌制蔬菜中亚硝酸盐含量比同种新鲜蔬菜高出几倍，同时，由于泡菜生产及销售需要一定的时间，在保藏期问，如果处理不当很容易发生腐败现象，会积累更多的亚硝酸盐。
正常发酵腌透的酸菜亚硝酸盐的含量很低 在1至5毫克每千克，基本上相当于唾液中亚硝酸盐的含量，是安全食品。注意不要吃没腌透的酸菜。
酸菜食用注意：
1、随着保存时间的推移，泡菜中亚硝酸盐含量呈逐渐降低的规律。研究发现
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