牛排有别于其他大部分熟食，通常不会煮至全熟，而是可以以个人喜好调较生熟程度。生熟程度以奇数区分，主要分为：全生牛排：完全未经烹煮的生牛肉，如鞑靼牛肉或生牛肉沙拉;近生牛排：正反两面在高温铁板上各加热30~60秒，锁住牛排内湿润度，使外部肉质和内部生肉产生口感差，外层便于挂汁，内层生肉保持原始肉味;一分熟牛排：牛排内部为血红色且内部各处保持一定温度，同时有生熟部分;三分熟牛排：大部分肉接受热量渗透传至中心，切开后上下两侧熟肉棕色，向中心处转为粉色，中心为鲜肉色，伴随刀切有血渗出;五分熟牛排：牛排内部为
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