泡菜变酸，泡的时间过长。泡制时盐放的少，泡菜容易变软。
制作泡菜的秘诀是：1、挑选一个密封的性好的干净的坛子或者密封性好的塑料盒；
2、将干净的水烧开，盖着盖子放凉，水的分量由菜的分量决定，水能将菜全部淹住即可；
3、将放凉的水倒进洗干净了的泡菜坛，放盐，感觉很咸即可；
4、放块状的冰糖，目的是为了使泡菜能一直保持比较香脆可口；
5、将自己喜欢吃的蔬菜洗干净，晾干表面的水分，然后放入泡菜坛中。
6、封口处一定要放水，夏天大概7至
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