1、切段后泡盐水
茄子切开后要立即下锅或者放入水中，不然会因为被氧化而变成黑色;若10分钟内没有马上烹调，要以盐水浸泡，减缓氧化速度。在水中加入柠檬汁或醋来浸泡茄子也有一样的效果。
2、料理前先用盐腌渍
将切好的茄子用盐巴稍微腌过，待茄子果肉出水后将浊色汁液挤掉，用冷水稍微清洗再沥干即可备用。
3、热炒时添加醋
炒茄子时加入适量的醋，也能避免炒好的茄子发黑。
4、切法
无论是要清蒸、水煮或油炸的茄子，都建议切成圆段，
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