通常油温在250摄氏度以上，油中的物质会发生氧化、水解、聚合、裂解等反应，并随沸腾的油挥发出来。烹调油中还含有多种致突变性物质。菜油、豆油含不饱和脂肪酸较多，具有致突变性；猪油中含量少，就不具有致突变性。炒菜油温在180摄氏度以下产生的污染物会比较少。
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