莲藕中含有多酚类化学物质，用铁锅炖莲藕时多酚类化学物质能跟铁离子结合形成紫色或蓝色的络合物，同时莲藕中丰富的没食子酸与铁离子结合后会形成蓝黑色的物质，因而用铁锅炖莲藕时莲藕会变黑。没有用铁锅炖莲藕时，莲藕中的多酚类物质，在多酚氧化酶和加热的作用下会被氧化为被称为醌的化学物质，这些醌再聚合在一起就形成了黑色素，因而会出现黑点。
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