蔬菜在生长过程中，从土壤中蓄积了大量的硝酸盐。当蔬菜腐烂以后，在微生物的作用下，原本无毒的硝酸盐就会被还原成有毒的亚硝酸盐。亚硝酸盐能使人出现中毒症状，甚至危及生命。蔬菜腐烂后还会产生一种毒性很强的有机物黄樟素，会引起肝脏疾病。即使把蔬果的腐烂部分切掉，剩下未腐的部分也不能吃。因为在微生物代谢过程中产生的有毒物质，已通过果汁向未腐烂部分扩散，未腐烂的部分中也会有有毒物质积累。所以，菜辣椒烂了一半不能吃。
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