在试验中持续80℃加热条件下，阿斯巴甜会降解，20分钟约百分之十左右，时间越长温度越高降解越多。 阿斯巴甜的特性缺点。
在干燥条件下或Ph值2到5范围内稳定，在强酸性水溶液中可水解产生单体氨基酸，在中性或碱性条件下可环化成二酮哌嗪。在水中的溶解度与Ph值有关，Ph值7、0时为百分之10、2，Ph值3、72为百分之18、2。25摄氏度等电点为Ph值5、2。 阿斯巴甜在高温或高pH值情形下会水解。可藉由与脂肪或麦芽糊精化合提高耐热度。阿斯巴甜在水中的稳定性主要由pH值决定。
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