因为腌制食物中存在亚硝酸盐，原料是食物中的硝酸盐，转化条件是细菌作用，细菌分解食物中的硝酸盐转化成亚硝酸盐，食物被煮熟，其中的细菌被绝大多数被消灭，在吃的过程中，筷子上会有一些细菌进入食物，保存过程中也会有一些空气中细菌进入，煮熟的食物更适合细菌生长，在适当的条件下它们会大量生长，而生长过程中硝酸盐就可能转化成亚硝酸盐。
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