虾在冰箱里拿出来变成黑色主要是因为虾体内的多酚氧化酶使酪氨酸产生黑色素，而虾头部的多酚氧化酶更多，所以会出现虾头发黑的情况，虾从冷冻室拿出来后，放入到冷藏室中解冻，多酚氧化酶进行氧化，所以变黑。
如果虾头变黑，虾体的肉却还发红，也有弹性，可以放心食用；如果虾肉也已经发黑、发黄，且没有弹性，不能食用。
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