绿豆发芽通常是因保存不当。绿豆是豆科植物绿豆的种子，在晒干水分下，大概可放一年。绿豆浸泡过水后，种子开始吸收水分，绿豆就会细胞分裂，使绿豆中的小芽生长迅速，几天就可出芽。因此绿豆在保存时需注意密封和干燥。
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