寒菌是大的好。菌盖逐渐长大，厚度可达2-8毫米，肉质比较肥厚。菌盖最大的可以长到260克，但一般50克左右更为常见。较小的寒菌，尤其是刚撑开的小枞菌，肉质较为爽滑。一般来讲，寒菌菌柄较空，易产生蛆虫，不太建议选择菌柄较空的。而菌柄比较饱满的寒菌，一般不会生蛆虫，质量相对更好。
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