花之所以有五颜六色，是因为有各种色素。
色素大致可分为两大类：一类是类叶红素，也就是我们常说的类胡萝卜素。类红叶素为数不多，不溶于水，可变成黄色或桔黄色。另一类是红、蓝、紫等颜色的花青素和黄色的花黄色素，也叫黄酮。万紫千红，红蓝交辉，都是花青素在不同的酸碱反应中所显示出来的。不论是花还是叶，它们的细胞液里都含有由葡萄糖变成的花青素。当它是酸性的时候，呈现红色，酸性愈强，颜色愈红。当它是碱性的时候，呈现蓝色，碱性较强，成为蓝黑色，如墨菊、黑牡丹等。而当它是中性的时候，则是紫色。还有“战地黄
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