虾和蟹所具有的颜色，主要是它们甲壳下面真皮层中的色素细胞在起作用。真皮层中散布着各种各样的细胞，能够随着光线的强弱或环境的改变而伸缩。各种色素细胞具有吸收和反射光线波长的功能，在不同的环境里，就会显现出各种不同的颜色来。虾和蟹经过高温蒸煮后，一般说来其外壳都会变成橘红色。因为在高温蒸煮下，原来的色素受到破坏而分解，只有红色素尚存;凡是红色素多的地方，颜色就深，例如背上等部位；而红色素少的地方，颜色就比较浅，如腹下等部位。
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